개요
•
양: 12인분
•
소요 시간: 약 8일
참고 자료
재료
•
차돌양지, 6.35kg
•
피클링 스파이스
◦
코리앤더 씨드, 1Tsp
◦
흑후추, 1Tsp
◦
겨자씨, 1Tsp
◦
칠리 플레이크, 1Tsp
◦
올스파이스 베리, 1Tsp
◦
홀 클로브, 1Tsp
◦
생강 파우더, 1tsp
◦
메이스 파우더, 1tsp
◦
시나몬 스틱, 작은 것 1개
◦
월계수잎, 2장
•
염지액
◦
물, 3.785L
◦
소금, 360mL
◦
설탕, 240mL
◦
큐어링 솔트, 20mL
◦
마늘 으꺤 것, 10쪽
◦
피클링 스파이스, 전부
◦
얼음, 3.785L
•
럽
◦
코리앤더 씨드, 3Tsp
◦
흑후추, 3Tsp
◦
갈릭 파우더, 1Tsp
지침
1.
브리스킷 손질
a.
포인트 부분은 지방을 거의 다 제거한다.
b.
플랫 부분은 지방층을 1cm정도 남기고 제거한다.
2.
피클링 스파이스
a.
시나몬 스틱과 월계수잎은 잘게 부순다.
b.
코리앤더 씨드, 겨자씨, 흑후추는 마른 팬에 잠시간 볶는다.
c.
그릇에 모든 재료를 넣고 섞는다.
3.
염지액
a.
솥에 얼음을 제외한 재료를 넣고 끓어 오르면 불에서 내린다.
b.
큰 용기에 얼음을 채운 뒤 염지액을 넣고 충분히 식힌다.
4.
염지
a.
염지액에 브리스킷이 떠오르지 않도록 담근다.
b.
뚜껑을 덮고 7일간 염지한다.
5.
헹구기
a.
염지를 마친 브리스킷 표면의 향신료가 완전히 사라지도록 헹군다.
6.
럽
a.
럽 재료를 잘게 다진 뒤, 섞는다.
b.
고기에 머스타드 등을 바른 뒤 럽을 골고루 바른다.
7.
BBQ
a.
그릴에서 내부 온도 120도, 심부 온도 73도가 될 때까지, 5시간 가량 조리한다.
b.
호일로 고기를 싼 뒤, 그릴에서 내부 온도 120도, 심부 온도 95도가 될 때까지, 5시간 가량 조리한다.
8.
레스팅
a.
2시간 이상 레스팅한다.
메모
•