개요
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양: 고기 양에 따라 다름
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소요 시간: 7일 이상
참고 자료
재료
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차돌양지
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염지액
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소금, 400g
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큐어링 솔트, 25g
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월계수 잎, 부순 것 4장
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코리앤더 씨드 홀, 1Tsp
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머스타드 씨드 홀, 1Tsp
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올스파이스 홀, 1Tsp
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시나몬 스틱, 부순 것 3개
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흑후추 홀, 2Tsp
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클로브 홀, 2tsp
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드라이드 아르볼 칠리*, 5개
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쥬니퍼 베리, 1Tsp
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흑설탕, 150g
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마늘, 으깬 것 5개
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물, 5.5L
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드라이 럽
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코리앤더 씨드 홀, 3Tsp
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흑후추 홀, 3Tsp
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설탕, 1Tsp
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스위트 파프리카, 1Tsp
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어니언 파우더, 1Tsp
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갈릭 파우더, 1Tsp
◦
머스타드 파우더, 1tsp
지침
1.
차돌양지를 적당히 손질한다.
2.
염지
a.
고기와 염지액이 들어갈 충분한 용량의 용기를 준비한다.
b.
용기에 염지액과 차돌양지를 넣고, 고기가 떠오르지 않도록 담근다.
c.
뚜껑을 덮고 5~10일간 염지한다.
3.
헹구기
a.
염지를 마친 브리스킷 표면의 향신료가 완전히 사라지도록 헹군다.
4.
수비드
a.
81도에서 11시간 동안 수비드한다.
b.
칠링한다.
5.
럽 바르기
a.
코리앤더 씨드 홀, 흑후추 홀을 굵게 갈아낸다.
b.
갈아낸 것을 나머지 드라이 럽 재료와 함께 섞는다.
c.
고기에 머스타드 등을 바른 뒤 럽을 골고루 바른다.
6.
훈연
a.
30분 이상 훈연한다.
7.
오븐
a.
110도 오븐에서 1~4시간 구워낸다.
8.
레스팅
a.
2시간 이상 레스팅한다.
메모
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아르볼 칠리 대신 크러쉬드 레드 페퍼 2Tsp로 대체 가능