홈메이드 돈코츠 라멘 : 단언컨대, 일본 여행 가는 것보다 감동적인 맛 (豚骨ラーメン, Tonkotsu ramen)
[재료 목록]
[육수]
돼지 뼈 4kg
사골과 등뼈를 혼합해서 사용하세요.
일본 현지에서는 머리뼈도 사용하는데
한국 일반 가정에서 돼지 머리뼈를 구하는 것은 거의 불가능합니다.
일반 업소 정도의 깊이로 육수를 우리면 4kg 뼈로 2리터 가능하지만
저는 매우 진하고 깊은 맛을 위해 1.4리터 수준으로 졸였습니다.
뼈를 4kg 쓰나 8kg 쓰나 들이는 노력은 거의 같기 때문에
다시 만들게 된다면 곰솥 가득차게 6kg 정도는 만들고 싶습니다.
[차슈]
돼지 삼겹살 2kg (수입 냉동 OK)
사케 800g (백화수복 OK)
물 600g
진간장 400g
미림 200g
자라메설탕 100g (황설탕 OK)
황설탕 100g
대파 2대
양파 1개
생강 손가락 크기 2개
마늘 6~7쪽
고기의 크기에 관계없이 국물 속에 다 잠기게 만드는 것이 중요합니다.
냄비가 넓다면 더 많은 국물이 필요할 테니 비율에 맞게 늘리셔야 합니다.
저는 가능한 한 꽉 차는 냄비를 사용했고
삼겹살 2kg를 약 2리터 국물에 잠기게 할 수 있었습니다.
[카에시]
진간장 100g
사케 50g
미림 50g
소금 10g
마늘 3~4개
카에시는 육수량의 1/10이 필요합니다.
만약 2리터 이상 육수를 만드셨다면 카에시도 비율에 맞게 늘리셔야 합니다.
육수:카에시=10:1로 섞으면 일본 현지 수준의 간이 됩니다.
한국인 입맛에 짤 수도 있으니 그 경우는
카에시를 조금 덜 넣거나 육수를 조금 더 넣어서 기호에 맞추시면 됩니다.
[토핑] 원하는 만큼
목이버섯
멘마 (죽순)
베니쇼가 (적초생강)
참깨
후추
계란
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