개요
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양: 지름 30cm, 1개
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소요 시간: 2시간
참고 자료
재료
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스타터
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물, 150mL
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밀가루, 90g
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이스트, 7.5g
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설탕, 3g
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도우
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밀가루, 270g
◦
물, 150mL
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소금, 6g
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계란물
◦
밀가루, 40g
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차가운 물, 20g
◦
뜨거운 물, 50g
◦
계란 노른자, 1개분
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토핑
◦
참깨, 약간
지침
1.
스타터
a.
물을 25-35도 사이로 가열한다.
b.
그릇에 물과 이스트, 설탕, 밀가루를 넣고 섞는다.
c.
크기가 두 배가 되고 거품이 생길 때 까지, 약 25분 발효한다.
2.
도우
a.
물을 25-35도 사이로 가열한다.
b.
스타터가 있는 그릇에 물, 소금, 밀가루를 넣고 잘 섞는다.
c.
크기가 두 배 이상 부풀 때까지, 약 25분 발효한다.
3.
1차 성형
a.
작업대 위에 밀가루를 뿌리고, 반죽을 올린다.
b.
반죽 테두리를 밑에서 위로 접어가며 둥글린다.
c.
반죽의 지름이 약 25cm가 되도록 손가락으로 편다.
d.
도우를 빵틀 안에 넣는다.
e.
도우 표면에 밀가루를 약간 뿌린다.
f.
높이가 두 배 이상 부풀 때까지, 약 25분 발효한다.
4.
계란물 만들기
a.
그릇에 밀가루와 차가운 물을 넣고 섞는다.
b.
그릇에 뜨거운 물을 넣고 빠르게 섞는다.
c.
그릇에 계란 노른자를 넣고 섞는다.
5.
2차 성형
a.
도우에 계란물을 바른다.
b.
도우에 손가락으로 모양을 낸다.
c.
도우에 참깨를 뿌린다.
6.
굽기
a.
오븐에서 스팀, 중간 칸, 230도, 15분 정도 굽는다.
b.
구운 반죽을 꺼내어 10분 정도 식힌다.
메모
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Hydration: 83.17%