재료
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돼지고기*, 약 400g
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염지
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소금, 약간
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후추, 약간
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물, 50mL
◦
청주, 30mL
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베이킹 소다, 1tsp
◦
설탕, 1tsp
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튀김옷
◦
전분, 50g
◦
계란, 60g
◦
빵가루, 충분히
지침
1.
고기 염지
a.
고기 표면에 소금과 후추를 뿌린다.
b.
그릇에 물, 청주, 베이킹 소다, 설탕을 넣고 섞는다.
c.
그릇에 고기를 넣고 2시간 가량 염지한다.
2.
튀김옷 준비
a.
그릇에 계란을 풀고, 전분을 넣어 섞는다.
b.
넓은 그릇에 빵가루를 풀어둔다.
3.
조리
a.
수비드 후 튀김
i.
고기를 진공 포장한다.
ii.
58도, 2시간 수비드한다.
iii.
바로 튀기는지의 여부에 관계 없이, 반드시 칠링한다.
iv.
고기에 튀김옷을 입힌다.
v.
180도 기름에서 1분 내외로 튀겨낸다.
vi.
잠시 레스팅한 뒤 낸다.
b.
일반 튀김
i.
고기에 튀김옷을 입힌다.
ii.
170도 기름에서 충분히 튀겨낸다.
iii.
잠시 레스팅한 뒤 낸다.
메모
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주로 돼지 등심 혹은 안심