이번 먹로그는
“바스러지는 돼지 삼겹살”
에 관한 기록입니다.
요리하기
동파육 양념부터 만들어보겠습니다.
기본적으로 간장 베이스의 양념이구요.
가장 중요한 재료는 아무래도 황주와 노추..?
유감스럽게도 노추도 황주도 거의 다 떨어져버린 관계로 호기롭게 황주 대신 청주, 노추 대신 타마리 간장을 써봅니다.
물론 일반 가정에는 타마리 간장 따위 없을테니, 그냥 노추를 사서 쓰십시오.
없다구요? 어쩔 수 없습니다. 사서 쓰십시오..
대체품이 없습니다 그냥 ㅋㅋㅋㅋ
아니면 카라멜을 만들어서 하시면 되는데 그러느니 그냥 노추를 사십ㅅ…
황주와 청주의 혼합물은 팬에 붓고 끓이면서 알코올을 날려주도록 하겠습니다.
이른바 플람베라고 할 수 있겠죠.
사실 알코올만 날리는거라 플람베라 하긴 좀 어렵지만..?
사실 오래 끓일 계획이라면 이렇게까지 할 필요는 없는데, 저는 수비드를 할 계획이기 때문에 알코올을 최대한 날려주도록 하겠습니다.
이어서 냄비에 알코올 날린 술과 나머지 양념 재료들을 넣고 한소끔 끓여주면 끝입니다!
이어서 돼지고기 손질 들어갑니다.
코스트코에서 냉동 원육 한 판을 사서 녹힌 뒤, 오돌뼈 싹 제거하고 3등분 했습니다.
그 중 지방이 좀 많은 한 덩이를 다시 2등분 한 뒤, 4조각으로 잘라 준비해둡니다.
저래뵈도 고기 4조각에 대략 1kg 쪼금 안 될듯..
그밖에 잡내를 잡아줄 팔각과 대파 약간 준비!
냄비에 물을 넉넉하게 붓고, 고기와 향신료를 함께 끓입니다.
잠시 데친 고기는 꺼내어 물기를 제거하고, 또 힘든 작업을 시작합니다..
바로 고기 겉면을 시어링하는 것 ㄹㅇㅋㅋ
먹음직스러운 색이 나도록 모든 면을 이쁘게 튀겨줍니다.
그리고 은근 어려운 작업인데..
진공팩에 소스와 고기를 넣고 진공을 잡아줍니다.
물기가 워낙 많아서 ㅋㅋㅋ 완벽한 진공은 불가능하구요 사실상..
적당히 반진공? 느낌으로 1차 작업한 것을 2차 진공 포장해줬습니다.
그리고 24시간 수비드 레츠고!
수비드 결과물로 나온 고기와 양념입니다.
고기는 조금 수축했지만 극도로 부드러운 상태이고,
양념에는 기름기가 흥건하죠.
함께 곁들일 청경채도 준비!
청경채는 익힘도가 중요하니 1분 이내로 데쳐줍니다.
소스는 기름 제거가 영 어려워서..
그냥 적당히 전분물 풀어서 점도만 잡아서 마무리!
먹어보기
그릇에 고기 조각을 올리고, 소스를 부어냅니다.
그리고 청경채와 다진 대파 흰 부분으로 장식하면 끝!
큼직한 고기에 윤기가 자르르 흐르는 모습이 가관이군요.
청경채도 무심하게 녹색의 자리를 지켜주고 있습니다.
심플하지만 눈에 띄는 비주얼인게 맞다 ㄹㅇㅋㅋ
보시다시피 고기는 매우매우매우 부드럽습니다.
사실 손으로 잡으면 으깨어질 정도 ㅋㅋㅋ
결대로 찢어지는 살코기와 함께 으스러지는 지방의 녹진함..
동파육 부위 특성상 느끼해서 많이 먹기는 어렵지만 ㅋㅋㅋㅋ
청경채와 함께 곁들여 먹으면 나름대로 식감과 맛이 보완이 되면서 먹을만 하답니다.
고기는 생각보다 그렇게 맛이 강하게 들지 않아서, 소스를 넉넉히 뿌려 먹어도 좋은 수준이랍니다!
우리가 흔히 먹는 수육이나 구이의 쫀쫀한 식감과 달리
동파육은 고기를 극한까지 부드럽게 만들어버린 식감입니다.
그러나 식감만 부드러울 뿐, 느껴지는 맛의 폭발력은 결코 부드럽지 않답니다.
이런 탄탄한 부드러움이 궁금하시다면, 여러분도 한 번 만들어보시길!
그럼 모두 맛있는 하루 되세요!